名家品滁｜朱学东：来安的全鸭宴

不久前，在滁州来安县下面的雷官镇，吃了一次全鸭宴。

所谓全鸭宴者，不外乎就是每道菜，都是鸭身之物当家，无论荤素。

通常，做“全某宴”都与地方特产相关，按今天的官话，就是有地理标志产品。比如，1994年我在淮南曾经吃过“豆腐宴”，淮南世传是中国豆腐的发源地，豆腐宴，自然每道菜跟豆腐有关。

图为全鸭宴

按此理解，能置办全鸭宴的地方，自然首先得盛产鸭子，而且，鸭子的质量也要好。但光产鸭子也不一定办得了全鸭宴，要办全鸭宴，还得有财力，有吃货。毕竟，只有在解决温饱之后，才能穷极心思琢磨以鸭为主做出不同的菜品、不同的味道。过去的这种宴席，都是达官贵人所专有，平民生活时代的全鸭宴，是富足平权的象征。

来安产鸭子，来安下面的雷官镇，以产板鸭闻名——不过我是第一次知道，据介绍说，清时板鸭即已闻名，甚至南京的板鸭也与此有关。

我查清来安县志，关于鸭子的记载只出现两次，一次是物产中有鸭，一次是关于蝗灾记录，用蝗虫喂鸭子和猪，鸭猪长得快：“蝗所可用捕蝗以之饲畜，可获重利。陈龙正曰:‘崇祯辛巳年，嘉湖旱蝗。乡民捕蝗饲鸭，鸭最易大而且肥……始知蝗可供猪鸭，此亦物性有相宜者矣。’”及查雷官镇历史，方知历史上雷官镇旧属江苏六合，1949年之后，区划调整，划归来安，且雷官镇距离南京极近，我自然也就明白了南京板鸭何以跟雷官镇有些亲缘关系。南京的板鸭，可是和北京烤鸭南北双峰并峙的。而雷官镇，在大树底下，也以板鸭闻名，也是用麻鸭做的。

中国人有食补的传统，认为鸭子吃的食物多为水生物，其肉性味甘，有滋补养胃之功，体内有热的人适宜吃鸭肉。不过，最佳吃鸭季节，当是秋日。鸭肉旧时也为皇家看重。清康熙乾隆两帝下江南，至扬州起，其御制食单中鸭制品为多。可见鸭虽在江湖，却常被皇家惦记。

我喜欢吃鸭肉。鸭身上但凡能吃的，我都喜欢，从头到脚，从外到里，我无一不欢，比吃鸡肉更欢。

图为全鸭宴

我不是第一次吃全鸭宴。我在北京，吃过京派的全鸭宴。正如京派的全鸭宴不是烤鸭宴一样——烤鸭可以一鸭三吃，但梁实秋认为这是噱头，应该将鸭架带回去自己熬汤才好——雷官镇的全鸭宴，自然也不是板鸭宴，而是每道菜都以鸭为原材料，用鸭的蛋、舌、心、头、肝、胗、掌、肠、脯、翅、腿等为主料，佐以其他，烹制出不同的菜肴。

这次的全鸭宴是来安的朋友准备的，所以，上什么，都是客随主便。

凉盘有咸鸭蛋、卤鸭头、鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭胗、鸭舌及雷官板鸭、盐水鸭和酱鸭等，除了鸭的不同部位，还有不同做法。

红油咸鸭蛋，鸭蛋黄大，蛋白很少。而鸭舌、鸭头、鸭翅等，都是下酒美味，我开玩笑说，应该打包，晚上坐路灯下就着冰镇啤酒宵夜。雷官板鸭、盐水鸭、酱鸭等，则略偏咸，也适合晚上下酒。其中任一道菜，在平时足以让人逍遥快意，但一起上，却有叠床架屋之感，尤其是中午。

图为全鸭宴

热菜，光鸭血就有两道，一道鸭血汤，一道鸭血炒小青菜。鸭血汤的做法，加了很多料，比如鸭肉末等，使得血汤更像糊汤，味道不错。若平时，这样一道菜，可饭可酒，但在全鸭宴上，这口味却偏重了，反而显不出来，倒不若采用另外的做法。比如我喜欢我故乡的两种做法，简单，却能在杯盘满桌中跳脱出来，一种是用鸭汤来下鸭血，原味，鲜美；另一种，清汤下鸭血，上桌时滴醋，做成酸汤，冬日可加青蒜末，夏日可加芫荽末或小葱末，色泽味道俱佳，尤其是酸汤鸭血，对于斗酒的全鸭宴来说，既醒酒，更解腻，应是全鸭宴的绝配。

另一道鸭血炒小青菜，我是第一次吃。鸭血有腥味，我习惯的吃法，是用有辛辣味的蔬菜配着炒，比如青蒜等，不过，桌上这道菜不错，咸淡适中，也无腥味。

鸭肉圆子配西红柿小青菜，看着粗犷，但味道倒是很清爽，尤其里边的小青菜及汤，入味，还解腻。但鸭肉圆子我没吃，我也是第一次见到用鸭肉做肉圆子的。

所有的内脏我都喜欢。鸭心炒杭椒，有些可惜的是，鸭心做的有些老。照理，像我这样的内脏热爱者在桌上，鸭心之类是不可能剩下的。

鸭肠炒芹菜杭椒，看上去相当不错，但鸭肠似乎切得碎小了点，再稍微长一点点，可能更好。到冬天，有青蒜的时候，用青蒜炒鸭肠鸭心鸭胗，放两个小尖椒，那不要馋死我啊。

有一道菜，觉得在全鸭宴中是相当成功的，就是宫爆鸭腩，用青椒花生胡萝卜爆炒鸭肉丁，这鸭肉丁火候掌握得好，嫩口爽滑，咸淡适中，下饭佐酒皆美，本不突出的菜，却突然间在全鸭宴上耀眼起来了。

图为全鸭宴

大菜除了凉菜里的雷官板鸭等，热菜还有三道，一道片皮烤鸭，类似于烤鸭吃法，配的面饼，像是山东风味，我实在吃不下，加上我对烤鸭本身兴趣不大，未动手。

另一道则是鸭煲，就是侉炖鸭块，色泽红油，咸辣味，有土豆垫锅底，上面有一把香菜，这是一道极其下饭的菜。搁平时，我就用这鸭煲的红汤浇饭，对付三碗白米饭没问题。尽管动手的人少，但我喜欢。其实，要是搁晚上，就这一小锅红汤鸭煲，边上配上白菜青菜粉丝的，两三个人，无论白酒黄酒，都是惬意的生活，尤其在冬天雪夜，耳根洗尽功名话。

最后一个，自然是老鸭汤。鸭老，汤味才厚。我喝了好几碗汤。

这顿全鸭宴，自然丰盛之极。主人说这样一桌是为十人定制的，我觉得十二人甚至十五人都没有问题，十人桌，按单品菜量以及总菜量，有些奢侈了。嗯，这顿全鸭宴的单品菜量都很足，毕竟，乡野之地，比大都市要实在得多。

总体而言，全鸭宴味道浓郁，略偏咸，菜品虽然丰富，但内容味道也多有重叠，还可以设计得更丰富些，比如，每道菜的肉量适当减少，能加蔬菜一类为配菜的，尽量加些蔬菜之类。这也是饮食潮流。若下回去，倒是愿意自己来点桌全鸭宴，增加些新花色做法，就像我前面提到的鸭血汤之类——当然，主人介绍说，做全鸭宴要提前准备的，这我知道。

此去夏日中午，烈日炎炎，兼之旅途匆促，没喝酒——这大多数都是佐酒的菜，全鸭宴应该有的谈兴没有完全起来，有些遗憾。

曾经皇家席上珍，如今落魄也能享。这是时代变了，物质丰裕社会进步的表征。

相比京城的全鸭宴，那种装模作样的场面货，雷官镇代表了实在厚道，乡土的味道，好吃不贵。我更愿意在天气稍凉一些的时候，再来雷官镇，好好品一顿全鸭宴。

真正的全鸭宴，贵在有良心鸭。

朱学东，国内资深传媒专家，曾任《中国周刊》总编辑、《南风窗》总编辑、微博粉丝406万，新生代市场监测机构董事、传媒杂志常务副总等。

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