安徽产经观察|被疫情“精确打击”的安徽餐饮业如何破局？

每逢春节，餐饮行业都会“摩拳擦掌”，准备赚得盆满钵满。据公开数据显示，2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元，其中15.5%的收入就来自春节期间。中国饭店协会曾预测，2020年餐饮业的收入在春节期间将达到七千多亿元。

然而2020年的春节来临前，突发的疫情让餐饮行业迎来了“至暗时刻”。据国家统计局官网消息，1-2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。

人们足不出户，年夜饭、聚餐纷纷取消.....现金流断裂让各大小餐饮企业陷入巨额损失，甚至破产倒闭的绝境。

凤凰网安徽《安徽产经观察》注意到，疫情发生后，安徽餐饮业呈现断崖式锐减。据报道，疫情期间的客流下滑超过95%，退单量占到全年营业额10%。员工的工资、房租、水电费......这些固定成本给安徽餐饮企业带来了重重压力。

老乡鸡开业现场热闹非凡（摄/查亚栋）

老乡鸡另类“呼救”

现金流和顾客是餐饮企业的两大命脉。然而疫情的到来切断了餐饮企业的“血管”。

从安徽走出的老乡鸡也不免感受到了寒意。据了解，老乡鸡在全国有800多家直营店，仅在武汉就有百余家直营店。据报道，老乡鸡董事长曾对媒体表示，因为疫情，老乡鸡亏损金额达5个亿。

危急关头，深谙网络营销之道的老乡鸡连夜发布视频，用董事长的一段5分40秒的演讲赢得了广泛赞誉和5个亿的授信额度。

2月8日深夜，老乡鸡的官方微博发布的一段视频引爆网络，这是其董事长束从轩的一段讲话视频。在视频中，束从轩手撕员工要求疫情期间不拿工资的联名信，这一举动一度让老乡鸡登上微博等各大平台的热搜榜，束从轩也成了“网红企业家”。

据报道，束从轩走红当周，有三家银行主动和他联系，预计获得5个亿的授信额度。据了解，这些资金有一部分将用于保障员工工资的发放与基础原材料采购。

据凤凰网安徽《安徽产经观察》了解，对于谋求全国布局的老乡鸡来说，这次疫情未尝不是一次“机会”。一场成功的营销把老乡鸡推向全国。当然，一片赞誉中也不乏老乡鸡作秀的声音。但从结果看，这是一场成功的“作秀”。

据报道，老乡鸡成立于安徽合肥，2003年开业，2012年连锁化经营，2016年把业务拓展到了南京、武汉。目前老乡鸡虽有800多家连锁店，但是在餐饮巨头面前，老乡鸡仍有很长的路需要走。

布局全国需要快速提高企业的影响力。这一次的“手撕联名信”等于向全国做了一次广告，极大提升了老乡鸡的品牌塑造程度，对于处在快速成长期的老乡鸡来说，其品牌认知度和消费者抢占都有了提升。

这并非老乡鸡的第一个机遇。据报道，2018年，老乡鸡获得了2.1亿元的A轮融资，之后，老乡鸡收购了武汉永和，直营门店也发展到了现在的800家，走出了安徽，进驻到南京、武汉、上海、徐州等地。

同庆楼包间圆桌上摆放的已消毒标牌（摄/查亚栋）

同庆楼发展零售化

疫情的发生让餐馆里的热闹戛然而止。据报道，安徽省餐饮行业协会秘书长称，疫情发生前，同庆楼等宴会型酒店预定喜宴、年夜饭等订单是全部爆满的。而疫情发生后，所有订单被取消，所有堂食被禁止。

业内人士称，据行业测算，2020年春节期间，安徽省餐饮消费大约只有去年同期的十分之一。如果按照去年同期180亿元计算，实际锐减162亿元。不仅如此，面对春节这一销售旺季，许多餐饮企业准备了大量原材料，而疫情让这些原材料面临报废，损失巨大。

疫情倒逼一些餐饮企业进行“自救”，即产品的零售化开发。一些企业将自己的食材或者半成品菜转型成可零售化的产品，借助零售渠道进行售卖。

同庆楼就是其中之一。据报道，因疫情影响，同庆楼所有门店都无法开业，危机之中，同庆楼与生鲜传奇展开合作，将自己的产品制作成零售化商品在生鲜传奇门店进行销售。据了解，生鲜传奇在门店提供区域为同庆楼销售商品，双方采用了联营扣点模式，同庆楼提供商品和促销员，生鲜传奇则负责场地和冷藏设备。

同庆楼虽是刚开始与生鲜传奇合作，但已有成绩。据报道，目前同庆楼已经入住生鲜传奇24家门店，日销售额可达7万余元，其中，销量较高的门店可达8000元。据了解，生鲜传奇公布的单店日均销为两万元，而同庆楼的商品销售占比可达到15%。若是双方进一步合作，或者同庆楼拓展了合作零售商，未来这一数字会继续提升。

在疫情发生前不久，同庆楼首发过会。据报道，发审委召开了2019年第198次发行审核委员会工作会议，审议并通过了同庆楼餐饮股份有限公司的首发申请。

同庆楼此次过会广受关注，因为它打破了A股十年来没有纯正餐饮企业上市的尴尬记录。据了解，目前国内A股主板仅有全聚德、西安饮食和广州酒家三家餐饮类企业。

同庆楼源起于安徽，曾获得过“中华老字号”、“中国驰名商标”等荣誉称号。据报道，同庆楼经营直营店50家，分布在全国多地。

凤凰网安徽《安徽产经观察》注意到，此次同庆楼在A股“破冰”的意义不同寻常。据报道，有业内人士称，同庆楼过会标志着监管层对餐饮行业的态度已发生重大变化，开始认可餐饮企业在规范性上的进步。尤其在餐饮市场增速放缓、结构性调整的关键时期，若一批优秀餐饮企业能够陆续成功上市，整个餐饮行业将会重获新生。

复工之后

疫情给餐饮行业带来的不仅仅是灾难，也是对行业的倒逼升级。面对病毒，餐饮企业们有的布局网络营销，有的瞄准扩张零售，这些都是自救，而非妥协。

业内认为，疫情加重了餐饮企业零售化的趋势，零售化也是餐饮企业未来的一个重要方向。这不仅仅是非常时期的权宜之计，更是餐饮企业以此进行常态化运作的一种趋势。零售电商与餐饮企业的合作更是双赢，据报道，盒马鲜生率先联合餐饮企业提出“共享员工计划”：让闲置的员工暂时到盒马工作。以此解决一些品牌的工资压力，以及许多员工的就业问题。

事实上，餐饮企业进行零售化探索早已开始，在超市、电商等渠道，各种品牌的火锅调料、酱料随处可见，比如海底捞、呷哺呷哺等。

据凤凰网安徽《安徽产经观察》了解，随着疫情防控形势好转，餐饮企业们都在等待“回春”，而政府也从多方面给予企业信心。据报道，3月16日，安徽两位省委常委陪同中央调研组调研，并在罍街自费品尝合肥小吃，随后全省多地领导干部纷纷走上街头，自费“下馆子”，带头鼓励市民出门消费；另外，合肥庐阳区优先出台方案，开展“2020嗨购庐阳·暖心消费节”活动，向市民发放消费券，总额度超1000万，其中不乏餐饮消费券的身影。

人们出门“下馆子”的欲望也与日俱增，在电视节目中，更有市民在镜头前直言：“好想出门吃饭，在家吃饭没有灵魂！”

虽然餐饮业目前尚未完全振作，但是业内回想“非典”后消费的报复性增长，难免不会有期待。

十多年前的“非典”在国内肆虐，餐饮也是遭受打击，但灾难之后，餐饮业恢复迅速。据国泰君安研报显示，2003年6月后，餐饮市场回升势头非常猛，一些疫情严重的地区，6月份比5月份的营业额增长50% 以上，在疫情较小的地区，餐饮企业平均增幅也达到了20% 以上。（文/刘李冬）

（综合国家统计局官网、人民网、中新经纬、澎湃新闻、安徽日报、AHTV第一时间、安徽网、中国企业家杂志、证券日报网、国泰君安、36氪、蓝鲸财经、餐饮创业高参、第三只眼看零售Uniqueye等）