春游江淮请您来|苏北：樱桃肉、烩鱼羹及其它

我的母亲是个美食家。她虽然不认字，可是她是个美食家。

母亲年轻时漂亮无比，在我的老家天长沂湖乡，上年纪的老人们提起我母亲，都会说：“胡家那二丫头！那两条大辫子！”

图为滁州天长风景

母亲嘴一张手一双，极其能干。她不但会做一手好的缝纫，而且烧菜做饭极其内行。她不是一般的烧菜做饭的，她是可以“上锅”的——邻里有红白喜事，母亲便被请去掌勺。冬天农村的黄昏阴霾弥漫，那是焐雪的天气。远处田里的庄稼阴湿湿的，乡间的田埂蛇一般游向各方，我跟在母亲后面到娶媳妇的人家。庄子上已一片节日气氛，地上红爆竹屑散了一地，鼻涕泗流的孩子草堆旁边到处乱跑，小狗子二呆子喊成一片。母亲进门便被接住，之后是厨房的案板上寻察一番，之后对几个帮手说这说那，一切材料预备停当，母亲便吩咐烧火，下锅炒菜。一般都是四五桌一磨（轮），二十几桌下来母亲不带休息的。母亲在一派祥和热闹中忙碌着。

年关是乡下最热闹的。祝寿的、结亲的，生小孩过生日都在农闲里完成。有时到一户人家，正在杀大猪，大猪嗷嗷惨叫，四个汉子七手八脚将猪撂倒，不一会那大猪便躺到杀猪盆里，烫好猪毛，不一会就是一个白白胖胖的样子。一个人用吹火筒在猪腿皮下猛吹一气，一个人拍拍打打，猪便迅速膨胀起来，不一会就被割成各种需要的形状，热乎乎地下到厨房。母亲便根据材料，红烧的红烧，炒小炒的小炒，做樱桃肉的做樱桃肉。

母亲做樱桃肉是拿手的。一般一个厨子成名，主要是在一两个菜上出名。作为乡间厨子，我的母亲扬名乡里的是樱桃肉和烩鱼羹。樱桃肉和烩鱼羹大概是我的家乡天长地方名菜。天长这个地方，虽属皖东，可生活习性多似扬州。我写这篇文章时，查阅了家里的三本菜谱书，皆没有上述两菜。可这两个菜，在我的家乡，可是待客的重头菜。一个有当地风味的筵席，如果没有樱桃肉和烩鱼羹，那可是煞风景的，也是没有面子的。

樱桃肉和烩鱼羹当为细菜，因为用料都极为讲究。樱桃肉原料为猪肉切丁，加白果（银杏果）文火炖出。切丁的猪肉要是带皮的五花肉，这样才能炖出胶质，有粘性。白果淖开，剥净去皮，之后同切成肉丁的五花肉同炖，加白糖和醋，小火，慢慢煨出。

樱桃肉上桌，得用调羹（汤勺）吃。因为肉丁和白果都极细嫩。樱桃肉入口酸甜（加了许多糖），可极香极鲜美。五花肉和白果都含有丰富的蛋白质，因此营养是极佳。做樱桃肉技巧在配料，配得好酸甜适当，配不好非酸即甜，入口腻人，口感顿失。

樱桃肉不可多吃，但在我的印象中，樱桃肉也多吃不了，一人也就几小勺。——唯此才能保住味口。

现在的樱桃肉已不如过去。樱桃肉的原料要是乡下土黑猪的肉才好。可这样的小黑猪现在到哪里去找？

烩鱼羹，把鲫鱼或者昂嗤鱼炖熟，俟冷透将肉剔出。这是一个相当费工夫的事。鱼肉要用手慢慢捡看，将小刺盲刺都要剔尽，——否则喝时卡了嗓子。烩鱼羹的鱼必须是鲫鱼或昂嗤（别的鱼烩出不好吃）。什么鲶鱼、青混、黑鱼，都不适合。之后将泡好的粉丝（必须山芋粉丝）剪成米粒大小，与鱼肉、原质汤加酱油醋同炖。出锅时撒上胡椒粉（要多撒，不厌其多。）再撒上青蒜叶，细瓷大碗上桌。刚一上桌，香飘四溢，酸鲜之味，入鼻而来。烩鱼羹要趁热喝，入口鲜，微酸，青蒜香，胡椒粉的微呛。真是美妙无比。

图为烩鱼羹

烩鱼羹用料讲究，做工精细，虽是地方名菜，在我们县，也不是所有家庭主妇都能做得。即使会做，口味也难调。不是咸了就是淡了；不是酸了就是辣了。个中学问，手重手轻，只有厨子自己明了。也是只可会意不可言传的。否则我母亲的第一传人，应是我的老婆，可我的老婆，是只领悟其奥妙之一二，不能掌握其精髓也。

我儿时吃的烩鱼羹、樱桃肉多矣！如今远离家乡，一年中只有春节回去与父母同住几日。母亲七十有一，垂垂老矣！春节回家，室内室外，四壁阴冷潮湿，母亲勾着腰，忙里忙外，准备年夜饭。家里堂屋桌子上摆满了菜。我有时看着母亲在院子里冰冷的自来水里佝偻着腰洗涮，半天手托着腰慢慢立起，心里一阵酸楚。我总是对母亲说，没有几个人，别弄那么多菜，而母亲并不理会。她也总是说，亲戚要上门的，菜多些防着，万一到时吃竖起来（家乡土话：表示菜不够了。）我知道母亲一生勤劳，如果闲下来，反不舒服。——更况我也说不信她呀！

母亲烧菜的水平大不如从前。但母亲自己并不觉得，她常常说，我哪一样拿不起来，可以讲，嘴一张手一双。可母亲有时做的菜，不是忘了加糖就是忘了添醋，要么就是加重了，等端上桌来，她自己亲口一尝，母亲自己笑了。“啊呀，忘了加醋了！”或者说“糖放了两次，重了。”母亲失口说。

烩鱼羹和樱桃肉当然是吃得到的，那是她的看家菜。可有时总觉得味道有些不对，不再是我童年印象里的烩鱼羹、樱桃肉了。不知是我多年来在外浪荡，口味败了，还是母亲老了。倒是我的豆蔻女儿，不知轻重，有时小声说，奶奶擤完鼻子擦在护袖上，又不洗手就来端菜，我都不敢吃奶奶做的菜了！有时当着她奶奶的面：“奶奶，你做的菜没有过去好吃了！”

她奶奶总是笑笑，并不置一言。那是她孙女说她，我们若说，可不饶我们了。

苏北，著名散文家、多年致力于汪曾祺研究，安徽天长人，毕业于北京大学。中国作协会员，安徽大学兼职教授。先后在《人民文学》、《上海文学》、《十月》、《大家》、《散文》、《文汇报》和香港《大公报》、台湾《联合报》等发表作品一百五十多万字。作品入选多种选本。著有小说集《秘密花园》、散文集《城市的气味》、《植点青绿在心田：苏北海外散文71篇》，随笔集《书犹如此》；回忆性著述《一汪情深：回忆汪曾祺先生》、《忆·读汪曾祺》和《汪曾祺闲话》等。另，主编有《汪曾祺早期逸文》（安徽文艺版）《四时佳兴：汪曾祺书画集》（天津百花文艺版）《我们的汪曾祺》（古吴轩版）《汪曾祺草木虫鱼散文》（上海文汇版）和《汪曾祺少儿阅读丛书》（三卷，南京大学版）等。曾获安徽文学奖（政府奖）、第三届汪曾祺文学奖金奖、《小说月报》第12届百花奖入围作品等多种奖项。中国作家协会会员。

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