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专访张晨：用心烹饪好味道
作为合肥融侨皇冠假日酒店的行政主厨，张晨一直用心烹饪好味道，用心创新菜品。
本期嘉宾：合肥融侨皇冠假日酒店 行政总厨 张晨
作为合肥融侨皇冠假日酒店的行政主厨，张晨一直用心烹饪好味道，用心创新菜品。
本期嘉宾：合肥融侨皇冠假日酒店 行政总厨 张晨
张晨：这已经是我第二次来到合肥了。第一次是在合肥的酒店工作了三年，第二次就是这次在洲际（酒店集团）的品牌酒店已经工作了四年，合肥给我的印象一直很好，所以我对合肥也有着特殊的感情。最终我选择来到安徽发展，来到合肥融侨皇冠假日酒店工作。
张晨：我入行已经三十多年了，印象最深刻的是，刚入行时我的父亲跟我说的一句话。我的父亲也是一个餐饮人，他当时对我说，“吃得苦中苦，方为人上人。”工作这么多年以来，我一直秉承着这句话，在工作中不断地提醒自己努力工作，把自己的工作做到最好。
张晨：现在的市场日新月异，客人的要求与几年前、十几年前相比，有了一个质的变化。作为酒店的行政主厨，我最看重菜品的味道——“以味为王”，味道是第一位的。其次，是怎么去和客人呈现菜品？如何呈现以及呈现的手法。这些都是要与时俱进的。当今世界流行什么？客人喜欢什么？爱好什么？对于这些方面，我们都要多去下功夫。
张晨：在菜品创新方面，首先是食材，我们会从从一年四季的食材开始选择，然后根据食材的季节性、特性去挖掘，从中寻找不同时节且比较有季节风味的食材，并对其进行提升、改造，对味道进行把控，做出研发和创新。另一方面，是在传统菜的基础上进行创新。因为我本身是扬州人，所以对淮扬菜了解会比较多，其中很多传统菜还是比较经典的。传统菜能生存这么多年，有它一定的道理，把很多传统的、经典的菜品提出来，用现在的加工工艺把它做一个改良、提升，会得到意想不到的效果。
张晨：我也是从厨房小弟一步一步做起来的，到今天成为行政总厨，我的感悟很多。我觉得人生一定要有目标，有了目标才可以一步一步地去努力、去做，相信结局也一定不会很差。
张晨：我们酒店是洲际（酒店集团）旗下的酒店，集团对卫生方面有着一套严格的规定，集团内部有FSMS的卫生标准，酒店在卫生方面都严格按照标准去执行。
张晨：在疫情防控这方面，酒店一直是比较重视的。首先是从采购链开始，暂停对进口冰鲜冷冻原材料的使用，使用国产的冻品和原材料，严格把控来源。其次是在厨房人员方面，从员工进入酒店起就进行体温测量，进入工作岗位后进行三步洗手，工作场所全程佩戴口罩，在食物加工过程中需要及时地进行清洁、消毒全面覆盖，整个过程都是严格地按照标准去做。
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本期编辑：刘莲莲
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