芜湖味道：数九寒冬腊味浓 才下舌尖却上心间

原标题：五味杂陈又一年

冬季是萧索的，草木凋零，万物闭藏。但舌尖之上，并没有因为寒冷索然无味，反而更加“热闹”起来——眼下正值农历一年岁尾，芜湖舌尖上的精彩迎来了高潮，各式各样的“腊味”接踵而至、“斗战”正酣。

味浓——

数九寒冬腊味浓

如今“腊味”这个词已成为腊鱼腊肉腊肠等食物的统称，但这里统指腊月里的味道。冬日萧条，但味道却不冷清——在宰杀禽畜腌制腊货咸菜之余，还有熬糖稀、打年糕、酿酒糟、炸藕丸、做山芋粉丝等等，都是腊月一道靓丽风景。

“过去物资相对匮乏，只有当春节这个最隆重的传统节日到来之前，家家户户才会‘奢侈’一把。”民俗学家金卫东告诉记者，自古以来人们的大量消费都集中在过年前后，过了腊月便是年，因此虽然腊月里新鲜食材屈指可数，但这不妨碍迎接新春的人们变着花样在吃食上下功夫，“腊月的吃食也反映出劳动人民的辛劳和智慧。虽然现在物资等条件大大改善了，但腊月的饮食习惯已经成为文化传承了下来。”如今，腊月的味道在一年中仍是最为丰盛而浓郁的，足够让人们回味一整年。

“细数腊月各色吃食，不难发现最大的特点就是便于贮藏。”市餐饮协会行业秘书长童春年指出，过去之所以会在腊月大量准备吃食，一方面是迎贺新年，犒劳一年劳作；而另一方面则是因为冬季食物较不容易腐坏，气温较低，蚊蝇稀少，便于人们腌制食品，“在腊月早做准备囤积大量食材，以便在来年青黄不接时有备无患。”因此，除了各式腊货腌菜，冻豆腐、阴米、年团、地瓜干等多数腊月所产的食物无一例外都能被储存很久。此外，由于天气寒冷，因此腊月里可以御寒保暖的食物和饮食方式深受人们喜爱，比如芜湖的酒酿、弋江羊肉、“一锅熟”等。

味醇——

丰年留客足鸡豚

各色腊货是腊味里的真正重头戏。即便如今的冬季不再缺乏食材，但腊货早就成为一种独特的风味，无论时代如何变迁，这一种食材已是必备的年货。

“过去要等腊月十几杀了年猪之后，一家人才开始忙着做腊肉、腊肠等。”经营着一家土特产店的顾大芹每到腊月开始繁忙，如今一过冬至，腊货的生意就兴旺起来，晒在庭院中几大排琳琅满目的腊货早已被人预定，只等晾干入味。记者了解到，虽然腊货在我国南方地市都很普遍，但每个区域不尽相同，芜湖的腊货和长江中下游区域大致一样，在工艺手法上没有熏这一过程，都是采用自然风干晾干，“多数人家都是直接用盐来摸撒，也有一些有条件的人家会用老卤来腌制。”

芜湖的腊货种类齐全，从鸡鸭鱼到猪各个部分再到内脏，基本都可腌制。腊货成品色泽鲜明，肉质干爽结实，皮韧而不硬，腊香浓郁，嚼味无穷，宴客佐酒熟食拼盘均适宜。“这些腊货够丰富江城人一年的饭菜。”正如童春年所说，腊货可以存放很久，不仅清蒸是一道好菜，还可以搭配时令等做成各种佳肴，如芜湖家常菜蒌蒿炒腊肉、咸鸭冬笋汤、咸货蒸千张等。

味“香”与“臭”——

又是一年腌菜时

“小雪腌菜，大雪腌肉”，腊月里忙着囤积腊货之前，制作各式腌菜更是入冬后第一要紧事。“过去腌菜是必备的过冬物资。”童春年回忆道：“到小雪时节，家家户户都忙于腌菜，街头巷尾及院落全成了白菜的海洋。墙头上、晾衣绳和竹竿上，甚至在窗台上都晒满了……”据悉，过去普通人家过冬要准备几百斤咸菜，平均下来每个人至少要准备50斤。

腌菜的种类繁多，萝卜、豆角、盖菜等都很受欢迎，制作过程并不复杂，不少人家的主妇们都拿手腌制这些小菜——晾晒、洗净、腌制，只需月余，成品便微酸脆嫩，即可佐酒下饭。然而在此过程中，讲究的芜湖人还衍生出“香”与“臭”。“香菜和臭菜可谓是孪生兄弟。”据童春年介绍，传统臭菜和香菜大都是取用芜湖栽培普遍的高杆白菜作为原材料，而它们的前期工序也相差无几。

“很多外地人以为腌香菜是芫荽菜，其实完全是两码事。”荻港

香菜在多年前就成为繁昌县非物质文化遗产，70多岁的许成华是老许香菜第三代传承人，据其介绍，与腌制普通小菜相比，制作香菜步骤虽不复杂却也费时费力。“当毛霜打在高杆白菜面时，就到了腌制香菜的最佳时期。”从选到晒到揉，制作香菜菜坯的每一步都有讲究——切香菜要顺着菜梗切保持菜心嫩度，放在席上吹晒时要常常翻动，而最重要还是每日的搓揉，“掌握搓揉的程度是口感的关键，也是完成其第一次脱水。”许成华说，传统制作方法中腌香菜必须得纯天然脱水。“看天气情况经过三到五天，等到菜变得有韧性后，还要放入盐继续揉。”如此反复才能制成菜胚，在此基础上加上自家秘制的调料揉匀、压紧、密封，过些时日后开坛食用，香气四溢的香菜才算大功告成。也难怪在过去，香菜一直是腌菜中的“贵族”，“一个冬天也就腌制了几小坛，所以十分精贵。”童春年对此回忆深刻，一开坛，白如玉、红如花、绿如翡翠、口感脆脆，“再淋上点麻油，香气扑鼻，令人食欲大增，谁都能多吃几碗饭。”

与此截然相反的则是在江城十分有名气的臭菜，也被很多人称之为“千里飘香”，爱吃的人趋之若鹜，不喜欢吃的人则拒之千里。臭菜和香菜关系亲密，很多人家都是用作香菜剩余的高杆白来制作臭菜，不过腌制臭菜的过程比较漫长。“为了保存好，不生蛆不发霉，腌臭菜的坛口必须用新鲜荷叶盖住，再用稻草和泥巴密封起。”许成华介绍，至少要经过一个春天几次发酵和昼夜温差的反复，到夏天时打开封口、揭开荷叶，才能有这闻起来臭吃起来香的美味一绝。“最理想的臭菜一定软烂，整棵菜的形状都没了，叶子都烂化成了微绿的汤。”对很多老芜湖而言，这样的臭菜无疑是至上美味，而臭菜蒸豆腐，淋一点热菜籽油，抹一搭水辣椒，菜汁暗绿，豆腐白玉般隐隐浮出，菜籽油浓黄，辣椒鲜红，嫩咸香辣，这是一道颇为有名的家常菜。

味甜——

糖食糕点两相宜

为犒劳一年辛苦劳作，也为来年讨个好彩头，进入腊月后糖食糕点自然是少不了的。在过去江南农村的冬季，虽只有米、红薯等食材，但制成的小点心却也不少。记者了解到，腊月里仅用糯米制成的吃食就有年糕、阴米、粑粑、甜酒等近十几种。

最常见的莫过于过去家家户户都要制作的花生糖、芝麻糖、炒米糖。“腊月里几乎每家都要做糖的，一般只做一两锅，封存在洋铁桶里，平时舍不得吃，只有正月里来了客人才拿出来招待。”民俗爱好者潘侨宁向记者讲述了制糖过程：早早准备好炒好的花生或芝麻，选取当地盛产的食材麦芽或者红薯熬制糖稀，从傍晚一直熬到夜里十一二点，熬得差不多了得请村里熟手的糖师傅，“倒入花生米或炒米用锅铲搅均匀，糖师傅提着锅铲从锅里把一大团起出，摔在糖箱里，赶紧用糖板压硬实。”潘侨宁告诉记者，这一系列动作要快，不然会成不了形，再趁热切条切片，等到全部凉透了便成了滋润一冬的各色糖食。

腊月里吃食有颇多讲究，腊八要喝腊八粥，在腊月二十三、二十四，江城很多地方还有制作“送灶粑粑”的习俗，这是一种带馅的以糯米为主要原料的点心，以祈求灶老爷“上天言好事，下界保平安”。而在整个腊月中，在江城最为普遍的传统点心则是团子，同样是用糯米制成。“村东村西起大灶，众人持柴火焰高，美味直上九重天……”凭香菜起家的许成华同时也是民俗文化爱好者，他如是形容腊月蒸团子的热闹，因为需要大锅大蒸笼，所以团子都是一个村子一起制作，“团子便是寓意团团圆圆，腊月里吃不完的还可以放进坛子用水‘养’起来，一个星期换一次水，能一直吃到开春后农忙时。”

如今，多数糖食糕点都可以直接在市场上买到，不再稀奇，因此已很少有人家还会自己制作。但仍然有不少依然传承了下来，比如以前冬至过后才开始繁忙加工的丫山藕糖等。“这是一代人往昔的美好记忆，不止在舌尖上，更在心底。”金卫东说，“随着时代和经济的发展，我们也期望有一天部分传统特色的腊味可以有所回归。”

后记

才下舌尖，却上心间

我们寻觅芜湖的味道，从温暖湿润的阳春三月开始，到大雪纷飞的寒冬腊月结束。

一年就这样过去了，我们遵循着季节的变迁，阳春挖野菜、初夏捕刀鱼、金秋捉螃蟹、寒冬尝腊味；我们穿梭在江城的大街小巷，寻百年老店口碑相传的特色名吃、品宴席上的招牌沿江菜、搜街头大隐于市的风味小吃……

我们曾以为一年时间足以尝遍芜湖的味道，然而随着味道系列的推进，才发现身边的这座城市其味无穷。美食本身固然让人垂涎，但美食背后的故事、制作的技艺、历史的传承、人们的回忆才是让人最津津乐道的，才是最好的味道之所在。

浮躁和喧嚣的当代生活中，我们叙说味道的同时，也不经意地发现了更多：街头小吃能不能规范、本土螃蟹如何打出名气，长江刀鱼怎样增殖放流，手工的食材可不可以传承……味道越深入，越是发现让人触动的不光是舌尖的短暂欢愉，也不光是家和故乡的味道，也不止是童年和记忆的味道，还有亲情、还有传统、还有迷失、还有太多太多……

味道说不尽道不完也不必遗憾，正如美食本身，意犹未尽才最让人挂念。只希望我们的努力能勾起你味蕾或心底的某一处，让芜湖的味道更加绵长。