安徽中高端餐饮业仍处于转型阵痛期

12月4日，安徽省餐饮协会公布《中高端餐饮企业转型升级调查报告》，报告显示，从2012年初至今，与全国一样，安徽餐饮市场普遍出现疲软现象，转型升级是餐饮业粗放发展阶段走向尽头的必然结果。安徽中高端餐饮业仍处于转型“阵痛期”。

样本采集：10地市32家企业

此次调研从10月14日启动，共涉及合肥、芜湖、铜陵、马鞍山、安庆、池州、黄山、滁州、蚌埠、淮南等10个地市的32家不同类型的餐饮酒店企业。

调查分为“企业经营情况”、“企业发展情况”、“转型升级措施及成效”、“面临的主要压力”、“希望政府给予何种政策支持”等五大方面。

调查数据：营业收入平均下降12.38%

调查显示，截至今年9月底，与去年同期相比，餐饮企业营业收入平均下降12.38%，餐饮企业净利润平均下降13.63%。

其中，营业额同比增长的，在调查企业中仅有5家，占受调查企业数的15.62%。

营业额同比持平的，在调查企业中有11家，占受调查企业数的34.38%；

营业额同比下降的，在调查企业中有16家，占受调查企业数的50%。其中，最高下降60%，为淮南常氏草原之家酒店；最低下降11%；平均下降幅度为26.76%。

此外，所调查企业中，店面数增加的有4家，保持原状的有26家，店面减少的2家；增加员工数的4家，保持原状的22家，减少员工数的6家。

转型样本：拓展服务面向大众

餐饮企业主经营理念发生改变，由原来的机会经营转变为完全市场化经营，并将服务主体转向了社会大众。

其一，调整菜品结构，加大大众菜肴研发。95%以上的餐饮企业均采取了这种方式，大幅度削减高档菜肴比例。

其二，降低菜品毛利率，压缩利润空间。有超过70%的企业不同程度地调低了菜品的毛利率标准，同一菜品，中高档菜肴平均降价30%左右，低端菜肴的降价幅度也在20%左右；并采用集中采购、源头进货的办法，降低原材料采购成本。

其三，拓展服务领域。几乎所有企业都采用不同方式努力拓展服务领域，如：拓展企事业单位的团膳服务、开辟周边写字楼办公区以及居民小区的送餐服务等，尤其是在婚宴喜宴市场上，各家企业均打出了各种套餐式、一站式服务等。

其四，改变营销方式。在过去印制宣传页人工散发或各种优惠、打折、返券、套餐等传统营销方式基础上，60%的企业都不同程度地使用了网络信息平台，开展团购等新型方式促销。

此外，加强员工培训，加强经营成本控制，节约能源消耗等也都是企业转型的方式。

调查报告认为，面对经营困难，减员的餐饮企业占比只有18.75%，而不减员甚至增加员工的企业占到81.25%，增加员工数比减少员工数还多出了480人，这也体现了大多数餐饮企业的社会责任感。

转型问题：五成企业转型依然阵痛

调查显示，各种转型升级措施后，企业营业额得到提升的有11家，消费者人气得到提升的8家，企业净利润同步得到提高的9家。不过，只有15.6%和12.5%的企业营业额和净利润出现增长，却有高于50%以上的企业出现下降，且下降幅度较大。两项指标持平的企业，其经营状况也不乐观。

调查报告认为，除大众餐饮以外，其他餐饮企业多数尚未走出阵痛期，盈利能力进一步减弱。而就调查中了解到的6大类主要转型方式看，仍属于最基本的、普通的方式，没有具有较大力度和深度的创新方式。

企业心声：成本持续增高是最大难题

84.4%的企业对“‘八项规定’给餐饮企业带来冲击，能够理解和支持”。不过，有87.5%的调查企业认为，“原材料、房租、人力资源、水电气等成本持续增高”是他们面临的主要问题。有75%的餐饮企业依然认为“税费负担过重”；75%的企业认为“人员盲目无序流动，招人难、用人难、留人难”；此外，还有65.6%的企业认为“市场同质化竞争激烈”。

所调查企业期待，能给餐饮企业降低各种税费及水、电、气价格，特别是对“企业所得税随征”的政策改变期待有所转变。

餐饮企业建议，作为劳动密集型行业，餐饮业分担了政府巨大的就业压力，在当前情势下，应该对保本甚至亏损经营而不减少用工的企业寄予一定的就业补贴(奖励)或税收返还；针对餐饮企业人员流动性大的现象，建议适当降低社保缴纳比例，以减轻企业现时负担。

餐饮企业还建议切实解决民营餐饮企业融资难问题；出台相关政策，扶持餐饮业尤其是徽菜产业发展，加大对品牌企业扶持力度，支持餐饮产业链建设项目等。

此外，针对目前餐饮业仍是所有行业中刷卡费率最高的企业类型，餐饮企业也期盼能在刷卡费率上予以减轻。