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芜湖卤味:市井味中有千秋


来源:芜湖新闻网--芜湖日报

卤是中国菜历史上最悠久亦最常见的烹饪方法之一;卤制品,中国最传统的食品之一。芜湖人偏爱卤味,除了缘于芜湖人独特的饮食文化,更有着人们质朴的情怀在其中,集结着生活在这片热土上人们的聪明才智。

原标题:芜湖卤味:市井味中有千秋

卤是中国菜历史上最悠久亦最常见的烹饪方法之一;卤制品,中国最传统的食品之一。在芜湖,卤味早已融进了人们的舌尖和口腹。走在芜湖的大街小巷,无论是流动摊贩还是餐馆酒楼,无论是丰盛宴席还是家庭餐桌,各式各样的卤味随处可见。“世间美味皆可卤”,可以说,卤味已经成为了江城必不可少的一道美味。

卤出厚重

有人曾夸张地打趣,在芜湖就算迷路走到任何一条巷子,你也能撞见几个卤味摊子。随着人们生活条件的改善,卤味不再是过去偶尔下酒的“奢侈品”,成为一种最受青睐佐酒下饭的市井味道。历史发展中,江城卤味的规模不断扩大,生产工艺也不断变化着。

我国卤文化历史悠久。早在西汉三国时期,就出现了卤制技术,卤菜作为下酒菜,已经进入了餐桌。在江城,卤味一直占有一席之地。“历史上,芜湖人卤味文化和市井文化一直息息相关。”市餐饮协会秘书长童春年对此颇有感触,受“红楼宴”等美食文化的影响,他曾对描述颇多芜湖风俗人物的小说《儒林外史》中的芜湖饮食进行过研究。“书中饮食活动很多,却没有多少具体明确的菜色,多是当时下里巴人的食物,如肘子、槽鱼、板鸭等。”童春年认为,从这方面来看,早在清朝时期,卤味熟食对我市饮食文化中的影响便可见一斑。“此外,相信很多人都记得,当年水运繁盛时芜湖大轮码头畔的卤味。”童春年回忆,那个时候每逢大轮在芜湖靠岸时,很多外地人都会在码头买上一点芜湖卤大肠、卤猪头肉等带回上海等地,早在那时,芜湖卤味就已小有名气。

但真正的“壮大”还得从上世纪80年代开始,当时随着改革开放的春风,从事卤味制作的人逐渐增多,其中一些擅吃也擅做的芜湖人积极探索,根据当地人的口味创新,很早便创立了品牌。芜湖卤味历史中,“五香居”无疑最负盛名,这一卤味品牌曾经“名震江城”,成为很多芜湖人心中卤味的代表。只可惜,上个世纪末,这一老字号在市场经济的冲击下逐渐衰败,其后,终被外地的经营者买断了名号权。虽然“五香居”在芜湖已不复存在,但依然有不少人对其念念不忘。“小时候,逢年过节或者家里来了客人的时候,爸爸总要跨上那辆28寸老爷车,蹬到位于中山路上的老字号“五香居”,买上斤把牛肉脯、酱排骨,再称上几只极下酒的卤猪蹄带回家。”

说起芜湖人偏爱卤味,业内人士认为,首先来说,卤味本身具有独特的风味,“卤这样一种烹制过程,使得原料本身的味道和渗入原料内部的卤汁相结合,味道醇厚,色泽也悦目。”而更多的,则是因为卤味非常符合芜湖的饮食习惯和消费风格。“芜湖人讲究生活品质,卤味简便的特点就非常契合人们的需求。”卤菜保存期长,便于携带,便于保管,既能做筵席中的冷菜,又能做小吃零食,给人们的使用带来了便利,这也是其深受江城人青睐的原因之一。

卤出质朴

卤味好吃、方便、易学,但在美食中,想获得多数人的认可,任何一种口味都得需要一番工夫。芜湖人偏爱卤味,除了缘于芜湖人独特的饮食文化,更有着人们质朴的情怀在其中,集结着生活在这片热土上人们的聪明才智。

芜湖是一座创新之城。市井街巷中,与人们生活最为密切的饮食也不例外,在一些老字号之外,出现了一大批自主创新的美食。上世纪90年代末,绿影猪蹄便起步于绿影小区一个下岗女工的家中。“绿影猪蹄是食客们口耳相传取的名字。”创始人后芬明大姐告诉记者。1998年8月17日,面临下岗的她考虑再三,为了方便照顾家中的幼子,她决心在家门口出摊。直到现在,后大姐还保留着当年摆摊的小碗柜。她和丈夫王运龙从来没想过,自家的卤猪蹄可以火遍芜湖及四周地区,现在每一天,她们都要卖出好几百斤。

如今,绿影猪蹄已经成为了不少吃货们来到芜湖必须品尝的一种食物,“油而不腻、回味良久、富有弹性”,这是王运龙对自家猪蹄味道的总结。美味的产生过程是艰辛的。“决心做之后,我就开始买书看,回家反复琢磨,去市场上找人学习,前后摸索了大半年。”后芬明在卤味制作中颇有天赋,在坚持一次次的试验尝试后,终于做出了自己满意的卤味,创出了独属于她的配方,“一个猪蹄,从清洗到腌制到卤成功,中间需要8道程序。”

后芬明坦言,自己的卤味生意可谓是“一直被市场赶着走”,尝过的人多了,认可的人多了,通过口碑相传,很快,她家的卤味便出了名。但也只有这两夫妻还记得,在最初几年制作卤味的过程中,由于缺乏经验,他们曾遭遇过不少困难——烧出来的味道不对、眼睁睁看着一大桶卤味倒掉、原料鉴别能力弱等等。回想往事,后芬明认为,如同其他所有的食物,“用心”亦是卤味最出众的“味道”,在芜湖,每一种受人认可的食物背后肯定有着一个这样的故事,美味,也不容易。

卤出规范

卤味在芜湖遍地开花。“我记得20年前,我家小区只有两个卤味摊子,一个卖鸭子,一个卖其他的。”采访中一位老人如是说。“现在,小区大大小小有十几家摊子或店铺”。卤制熟食行业发展迅猛,随之而来的是近几年来消费者们对食品安全问题的愈加重视。由于中式散装熟食本身的特殊性——制作沿用传统工艺、大量依赖人力,口味、形态难以标准化,使其作为商品本就存在一定难度。所以,在新一轮新牌中,长期以家庭作坊生产为主的卤味并不讨巧。

“想让这样的好味道永远不变,保证安全和质量首当其冲。”在芜湖,有着多年历史的马长盛清真卤牛肉有着相当多的“粉丝”。在如今的经营者马国旺看来,让这个传统的味道始终保持“魅力”,为食品安全质量构筑保障是做好做大的唯一途径。而他的卤牛肉,正是芜湖卤味日渐走出家庭厨房,实施标准化生产的一个缩影。

“我们的卤牛肉,虽然也是起步于摊点,但正在越来越规范化。”马国旺介绍着,早在1910年前后,从事牛肉贸易生意的外公便创立了“马长盛”这一卤味品牌,但真正让这一味道深入人心的,还是因为转业回家的父亲,在上个世纪90年代初重拾当年的制作工艺和品牌。和多数芜湖卤味一样,虽然是从家庭作坊和摆摊开始,但干净卫生和品质,仍然是吸引好吃的芜湖人最直接的法宝。5年前,马国旺完全接手了父亲的卤味生意,对食物和味道却更为执着。单是在肉源问题上,就曾让马国旺操碎了心,而其后,如何积极改进生产工艺、如何加强全程冷链建设、如何严控生产销售过程的卫生条件等等问题接踵而来,最终,2011年,在马国旺的坚持下,“马长盛”的卤味告别了“小打小闹”的家庭作坊式生产,建起了新的标准化加工厂。“我想所有的味道有个最高的境界——醇臻。”采访中,马国旺向记者解释道,“通俗点,就是厚实、可靠、安全,那味道自然便是好味道。”如今,让他最满意的是,自家的产品不仅采用着真空包装,而且获得了卤菜行业十分稀少的QS认证。

岁月在变迁,关于芜湖卤味的品牌与故事仍继续。或许,对味道的追逐,只有不断创新、更加用心,传统的卤味于味觉之上才更能深入人心。
 

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[责任编辑:李燕飞]

标签:芜湖卤味 市井文化 美食

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