徽菜为中国八大菜系之一，名扬海内外数百年。徽厨不仅把徽菜送上餐桌，还致力挖掘徽菜饮食文化，把徽菜的发展创新纳入到安徽旅游整体发展体系中。徽菜与徽州文化相结合，会擦出怎样的火花？徽菜对安徽旅游品牌有着怎样的促进作用？本期凤凰安徽《对话旅游圈》（以下简称凤）我们请到中国徽菜大师、合肥新站利港喜来登酒店采悦轩中餐厅厨师长沈治国（以下简称沈），请徽菜大师和我们聊聊吃在安徽的那些事儿。

凤：旅游作为当今世界最广泛、最大众的交流方式，必然是展示文化、传播文化、推动文化的重要载体。旅游经济的发展最高境界是与文化的交融。不论是人文景观的游览，还是自然景观的亲近，都离不开文化的存在。在旅游过程中，您怎样看待饮食文化扮演着的角色？

沈：徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。在我来看，徽菜在外地旅客游览安徽时被重新认识，在外地旅客游览安徽过程中传播交流。随着社会水平的提高，越来越多人会在空闲时选择旅行来放松，越来越多的人走出家门，走出国门，用脚步丈量世界。旅游业的发展也日益红火，旅游基础设施的完善促进了游客对景点的深度体验。旅游，见识未曾见过的风景，品尝不曾了解的美食，和不同环境的人交流，在陌生的环境中重新认识自己。吃在安徽，不论是酒楼里的丰盛大餐还是街边的诱人小食，就有太多非尝不可。旅游和美食相辅相成，美食为旅游增色，旅游为美食带来新的传播。

在我看来，发展旅游业，在完善旅游基础设施的条件下，首先要做大餐饮行业，深挖特色美食文化。拿安徽黄山来说，谈到黄山，大家首先会想到黄山的奇松怪石，云海温泉。同时，来黄山游玩的旅客也一定不会错过地道的徽菜。臭鳜鱼、毛豆腐、石鸡石耳、品尝到这些只在黄山才有正宗味道的徽菜不仅是味觉上的享受，也在旅行结束，离开黄山之后成为心头的念想，美好的回忆。在原产地吃正宗的地方美食，细细体味舌尖上的旅行。再说绩溪，绩溪是徽文化的发祥地，厨师之乡。同时绩溪也是胡适的故乡，胡适最爱吃一品锅。绩溪上庄村本来并不是个出名的小村，因为名人效应，一品锅火起来了，小村子也更加有了知名度。

美食佳肴，特产餐点也是地方特色的一种输出，作为伴手礼来说，游客在旅行地所买到的美食特产带回家乡或赠予、或分享都是一种新的传播。以前人们对饮食只是简单果腹，吃饱就行，但是现在不行，口味也是一种产品，徽菜不仅是徽文化的一种传承，更是来安徽旅行的非“尝”不可。

凤：美食旅游是旅游的一种类型，是以“美食”作为吸引物的享受过程。旅游美食是在旅游过程中品尝到的美味食品，可以是在旅游途中携带体积小、轻便、新颖的旅游小食品，亦可是享用到的风味大餐。旅游美食是美食旅游的重要组成部分。您为美食赋予新生，那么您认为，外地游客来安徽不得不错过的有哪些呢？

沈：在做厨师的二十二年间，从之前做粤菜到如今专做徽菜，烹饪是件很神奇的事情。徽菜和粤菜都是我们国家的八大菜系之一，两者都传承着我们的国粹，烹饪为饮食传承，发扬饮食文化。当然不同之处在原材料，烹饪方法和操作的方法上有很大的区别。徽菜这些年的发展主要在于一些传统的菜色。徽菜的烹饪重油重色重火候，首先因为徽菜起源在皖南绩溪一带，由于山区较多，因地制宜，当地人常采用山上的野味和一些稀有的菌菇等食材为主，所以味道十分鲜美。徽菜重油重火候，山区的居民常年饮用山里的泉水，矿物质含量比较多，对人体油脂的消耗比较大，致使重油。同时徽菜烧菜比较多，常常要炖，所以又重火候。而很多徽菜包含着丰富的故事，让食客不仅吃到美食更能了解人文底蕴，这就是我们徽菜的独特魅力。

受欢迎又有历史代表意义的有黄山臭鳜鱼，李鸿章大杂烩，胡适一品锅，皖南蹄膀，蒙城烧饼等等都是外地游客来安徽不得不错过的美食。同时以安徽区域划分的一些小吃也可以深入了解。皖南主要是山珍野味和一些菌菇，例如问政山笋，石鸡，石鱼，还有黄山的毛豆腐，臭鳜鱼等等。沿江城市到芜湖，池州铜陵马鞍山，就一定不要错过长江的刀鱼，石鱼，江蟹，无为的板鸭。再到合肥这些皖中地区，主要是以腌腊制品和地方土菜，吴山贡鹅，十大圆子这些当地人才了解的美食。淮南的豆腐宴、皖北地区则是以牛羊肉。安徽的美食不仅美味且有内涵。

凤：虽然美食旅游具有区域性，但美食可以在异地再造。然而美食旅游离开其源地，随着自然环境和人文环境的改变，旅游过程中所享受到的“美食”是有差异的。旅游资源的这种区域性特征，赋予一国或一地区对该种资源的垄断，使简单的仿制无法与本体旅游资源相比拟。并且为了迎合市场的需求，地方美食离开源地不得不做出一些适应性的改良，这对于美食旅游者而言，其旅游体验大打折扣。你如何看待地方美食的改良？

沈：餐饮行业现在的划分不仅有酒店、酒楼、社会餐饮还有学校食堂等等，现在市场的需求对高大上的那些消费需求量越来越少，需要的是一些平民化的菜肴，大家都能接受的，喜欢的。例如无为的饺子，砂汤面条等都很出名，而且外来的点心也逐步冲击进来。但多是昙花一现，一方水土养一方人。现在社会上有许多媒体和民间组织在挖掘这些失去的一些点心和菜肴背后的故事，为的就是让食客和没吃过的客人把饮食餐点中包含的内容文化传承下去，让下一代知道有这些东西。其实每年排在餐饮消费最高的还是小吃，如果说这些小吃投入到酒店中，到档次更高的消费场所，会得到更好的传播。尤其是国外的客人，他们对中国的历史、文化很感兴趣。他们更加青睐在品尝美食的过程中了解其背后的故事，比如臭鳜鱼由何而来，李鸿章大杂烩为何要叫李鸿章大杂烩。在吃的过程中不仅得到味觉上的享受，又在精神上得到了收获，小点心包含了大文章。在改良方面，我们会尽量保持原有的古色古香，保持原味，同时还要迎合市场。现在人要吃的健康，吃的美味。按照原先的做法市场是不能接受的，但是我们也不能把它本来的口味给改掉，但我们一定会在原材料的选用上更加讲究。吃是一件很艺术的事情。在酒店，我们致力让食客吃的健康，吃的满足。把一些文化和饮食结合到一起，在原有的基础上通过精彩的述说让食客拥有新的认识。

凤：近年来，安徽经济加快发展，外向度越来越高，大型会议、商务活动越加频繁，酒店是城市的窗口,是反映城市先进化的标准。您如何看待餐饮对酒店业的作用？

沈：餐饮和酒店是密不可分的，酒店主要由两个部分组成，餐饮和客房。也就是食和宿，食和宿是紧密相连的，餐饮对酒店而言是一个支柱。比如说餐饮会在每个餐厅做个美食节，不同的美食节可以推出不同风格的菜肴出来，会吸引一些食客过来就餐，同时也会拉动一些会议的举办。

在旅游者（住店客人）基本的需求“食、住、行、游、购、娱”中，食占第一位，食是人类维持生命的第一需要。好的餐饮及其服务不仅是酒店的产品，而且是一种旅游产品，是一种可以引来客源，建立品牌的资源。酒店餐饮部是酒店参与市场营销竞争中往往充当排头兵的角色，现代酒店的客房标准相对接近，竞争余地小；而其餐饮则具灵活、多变的能力。两家条件等级相似的酒店，其餐饮水平决定胜负的屡见不鲜。餐饮部门在竞争中的地位和作用有时会决定整个酒店的兴衰。