安徽东至县洋湖镇“高山麻饼”：非遗美食传百年 家的味道美名扬

安徽东至县洋湖镇曾是古徽商出山入海的必经之地，迎来客往商贾云集。各类特产更是零零种种，高山麻饼就是洋湖镇高山老区特有的传统美食，是东至县传统有名糕点之一，至今已有近一百多年的历史。

早在光绪34年（公元1908），怀宁人丁宪桃因老家兄弟较多生活贫困，为寻觅谋生之路，年仅18岁的他来到洋湖镇高山村，就此安生落家。小伙为人精明能干，常年奔波古徽州和怀宁老家做起茶叶、山货等生意。后来在糕点盛行的屯溪老街发现，山里的芝麻、小麦等土产品在这里销路更好，是用来做麻饼。颇具经商头脑的他，不满足简单的贩运山货，于是就产生想法，老家当地有丰富的芝麻、小麦资源，卖产品不是更攥钱。于是他就萌生了做麻饼的念头。为了学做麻饼，而立之年他放弃了山货生意，千方百计、多方打点，进了屯溪老街最有名的徽州制饼人胡兴堂创始人胡福生的门下当起了学徒。几经艰辛，学有所成，回到高山，开起了“丁氏麻饼”作坊。

1935年，红色高山农民暴动，中秋之夜，丁家人冲破重重封锁线，将丁氏麻饼送到高山红军根据地，时任高山苏维埃主席的倪南山激动地对丁家人说，谢谢你们支持高山的革命斗争，以后我们就把这麻饼叫高山麻饼。

制作麻饼的的面粉一定是中劲道，经高则绵，经低则不酥，芝麻必须要经水浸后，将浮在表面的皮壳去掉再过筛，保证每一粒芝麻都饱满均匀。外皮用油和内馅用油绝不相同才能保证皮酥内香，内陷饱满外皮酥香。烘焙是麻饼制作中最关键的环节，直接关系到麻饼的口感和品质。一定要控制好火候、温度和时间，才能考出外酥里嫩的好麻饼，皮薄馅大、外脆内嫩。尤其是高山麻饼，它的烘焙一直采取其传统而独特的炭火烘烤，对工人手艺要求非常高。

高山麻饼从选料、配料、制酥、制皮面等共十几到工序，环环相扣，缺一不可。对原材料及其制作工艺的要求都相当严格。制作器具有面板、簸箕、擀面杖、木槌、模型、土炉等。看似简单普通，但要做好就全靠制作人对发面时间、烫面温度、烘烤温度和时间的精确掌握，才能让这入口酥脆、滋味浓郁的高山麻饼回味悠长。有了这份娴熟的手艺让高山麻饼走进东至记忆的就是丁百成的家族。丁百成对家族从创立到传承高山麻饼的过程历历在目。

随着市场竞争和品种多元的发展，尤其是手工技艺的传承，也给高山麻饼带来了冲击和困惑。高山麻饼属于传统作糕点，其手工制作，炭火烘烤，工艺相对复杂，许多人不愿意从事此门技艺，更不愿意学徒，导致用工难，技艺不能传承。

针对种种困惑，安徽季香缘食品有限公司专门成立了高山麻饼保护小组，投入保护资金，负责手工技艺培训、传承人培养、产品外包装设计及产品宣传，规范操作流程，培养麻饼传承人。对目前成熟配方和工艺建立档案，让其永久保护并得到传承。为迎合大众口味，在传承传统口味的同时，组织工人开发原味、椒盐、葱油等多元口味，丰富传统麻饼单一口味，让广大消费者根据自己口味喜好选择购买，让高山麻饼适合更多新生代人的口味，走向全国市场。

为了让更多消费者了解高山麻饼，让其走出大市场，公司每年投入一定经费，通过多媒体渠道进行宣传，经常参加省内外食品展销会，并开通企业微店、抖音小店、淘宝企业店铺等网络销售平台。

通过宣传和保护，高山麻饼逐渐从濒危走向辉煌、从赶路人的干粮走入了皖南地区的婚嫁案台、中秋佳节和旅游市场，寓意吉祥、团圆和财富，成为了东至皖南山区家喻户晓的特色美食。（汪冯青）