挑果汁并不难看懂标签是关键

2014年12月08日 14:07
来源：贝太厨房

走进超市中，一排排花花绿绿的果汁包装让人看得眼花缭乱。专家说，挑选好的果汁其实并不难，关键是要读懂那瓶瓶罐罐上的小小标签。专家说，挑选好的果汁其实并不难，关键是要读懂那瓶瓶罐罐上的小小标签。

挑选好果汁

贾晓伟

走进超市中，一排排花花绿绿的果汁包装让人看得眼花缭乱。果汁到底应该怎么挑？果汁含量越高的果汁就越好吗？浓缩汁还原汁是什么？纯果汁就真的纯吗？什么样的果汁才算是纯果汁？为什么明明注明是“100%纯果汁”，而第一种配料却是“水”？什么又是混合果汁？这不，还有个果味饮料。想喝瓶真正地果汁还真是不容易呢！什么才是既有营养、口感又好、还绿色天然的好果汁呢？专家说，挑选好的果汁其实并不难，关键是要读懂那瓶瓶罐罐上的小小标签。

贾晓伟:中粮集团屯河股份有限公司生产部主管

毕业于东北农业大学食品科学与工程系，现任中粮集团屯河股份有限公司生产部主管，负责软饮料的方面的生产与开发。

读懂品名很重要

拿起果汁，这第一眼看到的就是果汁的各类名称，石榴汁、番茄汁、葡萄汁……挑选味道倒不难，关键是想挑个果汁含量“纯”点的。这就要仔细阅读果汁名字了。仔细一看，大大“果汁”字样旁原来还会隐藏很多小“机关”，“100%纯XX果汁”、“XX果汁饮料”，“XX果味饮料”……原来果汁还有这么多种？其实好果汁关键是看好这个百分比！《食品安全法》有规定，果汁含量必须标注。如果没有标注，要么是100%纯果汁，要么就是违规产品。如果是非100%果汁则必须标注“果汁饮料”字样。所以只要见了“饮料”二字，果汁也就和100%说拜拜了。而果味饮料更是含果浆量低，经过调制的特殊饮品，与果汁相差就更远了。所以挑选“纯”果汁第一步，读懂品名很重要。

辨别果汁含量

辨别果汁纯度，配料可是最关键的步骤。一般果汁配料表都必不可少三大项：水、浓缩原汁、糖。根据国家规定，果汁配料表必须按照原料成分的高低从高往低排。所以人们看到配料表时第一反应就是，果汁就是水做的，哪还有多少果汁含量？！其实不然。果汁含量是指原果汁的比例，也就是鲜果汁的含量。纯果汁分为两种，一种是鲜榨纯果汁，由鲜榨果汁直接灌装而成，但其受产季的制约，运输及贮藏成本高而不能大规模生产。另一种纯果汁就是我们市面上常见的果蔬汁，为了让消费者一年四季都能喝到纯正、实惠的纯果汁，在果蔬产季将原料通过物理手段进行压缩，然后再加入原比例的水分还原。这也就是100%纯果汁的形成。就好比将原来的5个苹果压缩成1个苹果的量，形成了浓缩的苹果原汁，这样既方便保存，也方便运输。然后制作成果汁时，如果想制作成原来5个苹果的纯度，就按照原先的比例加水，最后进行还原。这样，虽然营养会有少量流失，但基本营养还是没有大的变动的，这样的果汁也就是我们说的最营养的100%原果汁。

那么什么是果肉饮料、果味饮料、果汁果粒饮料呢？这就要看果汁含量了。市面上比较常见的果汁含量为10%、30%、70%，100%。其中成品中果浆含量不低于30%或者用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品、成品中果浆含量不低于20%的果汁就是果肉饮料。成品中果汁含不不低于10%的是果汁饮料。如果成品果汁含量不低于10%，而果粒含量不低于5%的就是果粒果汁饮料。

不要被色素蒙骗了

如果看着一款饮料色泽非常鲜艳，千万不要被双眼蒙骗了，这种果汁有可能添加了色素，而这种添加色素的饮料通常存在于透明包装里，而非透明包装的果汁则大多数没有添加色素的必要。顾客为了安心，会选择看得见的，感觉心里有个数。其实不然。天然果汁容易氧化，但氧化之后无损营养和口味。例如天然果汁放久之后，颜色会变得醇厚、有质感，透明度会降低。这就好比切开的苹果表面很快会有一层锈色层。真正值得警惕的，倒是那些始终保持透亮鲜艳颜色的果汁，因为它们有可能添加了色素，对健康无益。

不要一棒子否定添加剂

在挑选果汁中，如果看到了果汁含量中出现了添加剂，千万不要一棒子否定了它。一些食品添加剂是为了保证产品的口味，如柠檬酸等，这样的添加剂是非常安全的。果汁的制作工艺中，有“糖、酸不分家”的说法，果汁中会根据国家规定添加的一定量的柠檬酸、苹果酸等，这些虽属于添加剂，但都是从天然水果、蔬菜中提取的，比较绿色天然，因此不用担心。有一些小的生产厂家，可能工艺达不到完全除菌的功效，或者封口后不能保证100%不露气，会添加一些防腐剂，例如山梨酸钾等，但这些防腐剂用量都是控制在国家允许范围以内，而且是必须给国家备案的，因此也比较安全。当然，购买的时候要尽量选择正规品牌、并且有“ＱＳ”认证标志的。

添加香精就一定不好？

专家说，这种说法不完全对。有些果汁会添加香精，是因为有些果汁的原水果本身味道比较淡，例如梨、桃子等，为了迎合消费者的需求，商家可能会考虑加入一定量的香精来增强果汁的味道，这并不代表果汁就不好。需要注意的是，有些果汁看起来非常浓，放置久了也不容易形成分层，这种果汁有可能就添加了增稠剂，加了增稠剂的果汁果肉融合会很均匀，避免了分层。但是却不够绿色天然，所以看到会有分层的果汁不一定不好，一些不添加增稠剂的果汁会提示你喝前摇一摇，也是这个道理。

果汁的保质期

果汁的保质期是由多种条件形成的，如：产品渠道、流通速度、包装、生产工艺、内容物等等。果汁中保存期比较长的是采用世界上比较成熟的马口铁罐包装方式，为了防止氧化，会在瓶内涂上树脂，可以防酸，一般能保存18个月左右。

瓶标上注明产地

在读标签时经常会发现出品商地址和制造商地址分别是不同的地址，这是正常的。为了做更好的果汁，水果必须找很多好的产地，然后为了节约成本，制作成浓缩汁，到一个场地进行统一还原、灌装，所以才会出现现在的不同。不过好的产地一定是判别果汁好坏的标准。正所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。

此外，好产地生产的水果还有不施农药化肥的优点。如新疆天山北麓生产的番茄，每天日照时间达16小时，用天山雪水灌溉，肥料用的是牛羊的有机肥，还不洒农药。结果是新疆番茄茄红素的含量是普通番茄的1.8倍。用这样的番茄制成的番茄汁营养价值自然不同凡响；再比如巴西的橙子，因为气候土壤等原因，巴西橙子的质量远远优于普通橙子，维生素C的含量是一般橙子的5倍甚至更多。如果果汁原料来自好的水果产地，生产商都愿意在瓶标上注明产地。

能量标签识一识

按照国家规定，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠是能量标签中必须体现的5项内容。如果好点的果汁，还会标注出膳食纤维、钙、VC等，能量标签体现的内容越多，果汁营养成分也就越透明

水果变成果汁，营养会流失吗？

有人会问，如果将原来的水果进行压缩，会不会破坏水果原来的维C？其实不会，因为维生素C只有被氧化或者高温下才能被破坏，但是现在的果汁压缩技术都采用的是负压蒸发的物理方法，这有些类似于在高原地区煮东西的原理，因为气压低，液体在没有达到100摄氏度时，也会沸腾、蒸发。负压蒸发就是在没有达到破坏维C的温度进行蒸发压缩，这样就不会破坏原有的营养成分。要知道，人体中不能自然合成维生素C，必须从外界摄取，所以喝果汁也是个方便的选择。另外，一些特殊的果汁也有一些特殊的功效，譬如一些黑色水果的果汁，黑加仑、紫葡萄等，有很好的抗氧化功能，这些水果的营养素经过物理压缩还原，营养成分也不会流失很多。

但是，果汁和水果比，还是新鲜的水果比较好。例如像石榴、葡萄这种水果，含有丰富的纤维，促进肠道蠕动，但是榨成了清汁后，就少了很多纤维。

果汁饮料需要冷藏保存吗？

一般而言，需要冷藏的果汁饮料，要求存放在4～10℃之间。这些果汁饮料不加防腐剂，利用在低温条件下细菌繁殖速度较慢的原理，达到保证质量的要求，但保质期较短，不超过15天。放在常温下保存的果汁饮料，必须是经过高温灭菌的，或者加了防腐剂，以防止细菌生长繁殖；同时还要求包装必须严密，用密封性能良好的瓶装、罐装、利乐包装（似砖头状的纸盒）、复合包装材料等，一般存放一年以上。两者相比，冷藏的果汁饮料营养素略高于常温下保存的。

什么是清榨果汁？原浆果汁？

果汁一般分为清榨果汁和原浆果汁。清榨果汁指经过加工之后果汁浓度较低，基本去除了水果纤维素的果汁；而原浆果汁则直接用榨成果浆的水果制成，保留了较多的水果纤维。水果纤维对人体有益，所以原浆果汁比清榨果汁更加营养健康。而原浆果汁的一大特点就是会产生沉淀，果肉成分会沉淀下来，喝之前需要摇匀。消费者朋友可以自己动手榨一个鲜橙，看看是否有果肉沉淀。当然目前也有一些色泽分布很均匀、内部果肉始终悬浮不会沉淀的果汁，这有可能是添加了某种食品添加剂，购买时要谨慎选择。