有关牛肉熟成的长久争论

高品质牛肉是首位不管在餐厅还是在家，厨师们需要的是品质最好的牛肉。只需轻轻擦抹牛肉的肉身或者一点酱汁，一块上好的牛排需要的就是这些而已。

风干熟成

将牛肉挂在干燥的房间，少则几天，多则数月。由于水汽蒸发掉了，酶会切断牛肉的纤维，并发展出深沉的风味。

我喜欢风味浓郁的牛排，一块上好的风干熟成牛排，有奶酪般的品质，是我特别喜欢的一种风格。

—Marc Forgione

保湿熟成

将牛肉封在真空袋子中，用牛肉本身的血水来腌制熟成。

当你采用风干熟成的方式来对待牛肉时，你所丢失的是牛血。牛血会增加牛排的风味。牛血能增加肉的湿度，令口感多汁，风味独特。

—Christopher Coombs

完全不熟成

惊喜的是，美国最杰出的厨师之一，坚决拒绝熟成牛肉。

我希望我的牛排吃起来像牛排，要有血的矿物质风味，要有动物的肉的质感，而不是什么发酵的质感。

—Grant Achatz