北大硕士张天一闹市卖米粉 不为乌合不从众

凌晨两点，张天一安静地守在一锅牛骨汤前，这里面藏着第二天120位食客味觉冒险的全部秘密。6年的法律学习生涯，没有换来律所里的西装革履，反而换来了炒勺和围裙，这颇有种“若为自由故，法律亦可抛”的意味。正当大家为白白浪费了6年的科班底子感到惋惜时，张天一在这一锅沸腾的牛骨汤里看到了一个法律人该有的苛求和坚持。　

取法乎上，得乎其中

描写日本一代寿司大师小野二郎的纪录片《寿司之神》，张天一看了十几遍。　

“在东京银座地下一间简洁的后厨，85岁的小野二郎用手将薄如蝉翼的鲔鱼肉和饭团捏合到一起，这个只需要几秒钟的动作，他做了60多年。寿司送进食客嘴里，味蕾的欢愉此时已臻化境”，这个捏寿司的动作深深印在张天一的脑海里，它饱含着对美食的尊重和对极致的追求。　

这正是他创立“伏牛堂”的初衷，在他看来，常德牛肉米粉和捏寿司有着异曲同工之妙，它们都是“厚积薄发”的美食，为了祛除寿司中的章鱼橡胶味，要用手按摩40分钟，而米粉汤头要鲜嫩，就得用牛骨提前10个小时熬制。“‘厚积’是东方美食的哲学和灵魂”。另一方面，米粉真正售卖时，从煮粉到出餐，不足30秒，“薄发”又使得米粉具备了标准化操作的可能性。　

在商业和文化、快与慢之间，张天一开始摸索一碗米粉的边界。　

120碗，这是张天一为“伏牛堂”定下的底线，也是他在标准化饮食的“快”与精致化美食“慢”之间找到的自己的节奏。　

店刚开张的时候，这种节奏曾被暴涨的客流打乱，“多的时候，一天500碗也卖过”。那段时间，米粉像流水线上的产品，不仅带来了一天近万元的流水，也带来了拥挤、杂乱和客户体验的下降。每当打烊，看到案板上那块已经肮脏不堪的抹布，他都会想起《寿司之神》中那块永远干净的白抹布，在那间只有10个卡座的寿司店里，白抹布是个符号，它代表着整洁、自律和对美食的苛刻。他觉得自己正在偏离航道。　

悬崖勒马并不晚，他与合伙人柳啸、宋硕等重新计算产能后认为，一天接待120位客人是保证质量、口味、环境、卫生的最佳接待量。张天一觉得，这样“撑不死、饿不着”的120碗或许是让抹布变白的办法。　

但随之而来的问题也让他头疼，“卖得多了，味道保证不了。卖得少了，别人又在骂你饥饿营销”。他觉得再多的口舌之争都不如做好面前这碗粉，每当此时，他都会半开玩笑地指着自己胸前T恤上两个斗大的汉字“莫言”。　

在以走量为主的餐饮业，产能的压缩带来一个实际的问题是盈利的减少。　

“说实话，我们现在挺差钱”，每天120碗23元钱的米粉在每月一万元的租金面前显得微薄。另一方面，瞅准了张天一身上“话题经济”的天使投资人、VC（风险投资）也开始以他难以想象的天文数字来利诱他们向商业低头。“有时想想，自己这是何苦，有风投找你投资，扩大规模，开连锁店，这是瞧得起你”。　

张天一一直奉“取法乎上，得乎其中”为圭臬。在他看来，带着宗教般的虔诚去将一碗牛肉米粉做到极致是“一件非常理想主义的事情”，是上法。盈利、赚钱是中道，是上法的副产品，“如果一开始就把目标设定为赚钱，那么结果只能求其中，得其下”。　

此后，有关投资的电话，他一概谢绝。